Définition et fabrication du nihonshu

Explorez le monde fascinant du saké japonais, une boisson traditionnelle qui se distingue par sa méthode de fabrication unique et ses arômes variés. Dans cette première partie de notre série, nous démystifions les idées reçues et explorons les ingrédients clés qui confèrent au saké son caractère distinctif.

Contrairement à une idée répandue, le saké que l’on trouve dans les restaurants asiatiques n’est pas représentatif du véritable saké japonais, ou "nihonshu" (nihon shu, littéralement alcool du Japon).

Le saké n’est pas un alcool de riz distillé comme la vodka ou le whisky, mais plutôt une boisson fermentée semblable à la bière ou au vin. Avec un degré d’alcool oscillant généralement entre 14 et 18 degrés, le saké se savoure tout au long du repas, de l’apéritif au dessert, ou même seul, à l’instar d’un bon vin.

Dans l’histoire japonaise, on retrouve des traces de l’utilisation des vins de riz dans des rituels religieux dès le IIIe siècle av. J.-C. Le saké tel qu’on le connaît aujourd’hui aurait été importé de Chine au Ve siècle.

Réservé à la noblesse et au clergé, il se répand à travers la population japonaise à l’époque Muromachi (1336-1573) et devient un artisanat à part entière.

La production du saké a ensuite suivi les différentes réglementations sur la production de riz et les différents régimes. Il faut attendre 1806 pour que les producteurs soient totalement libres de produire leur propre saké et développer leurs recettes et processus de fabrication.

Bien que le saké et le vin soient tous deux des boissons fermentées, leurs procédés de fabrication, ingrédients, et rôles culturels présentent des distinctions notables.

Contrairement au vin, où le sucre naturel des raisins fermente, le saké nécessite une étape supplémentaire pour convertir l’amidon du riz en sucre avant la fermentation. Le saké est fabriqué à partir de riz, d’eau, de kôji-kin et de levures, tandis que le vin est principalement produit à partir de raisins.

La palette aromatique du saké peut varier significativement en fonction des levures et du riz utilisés, offrant des notes allant de florales à umami, tandis que le vin tire sa complexité du cépage et du terroir.

Et enfin, autre différence notable, le saké a généralement un taux d’alcool plus élevé que la plupart des vins.

Le saké se compose principalement de riz, d’eau, d’un champignon appelé kôji-kin et de levures. Parfois, un alcool blanc est ajouté. Chacun de ces éléments joue un rôle crucial dans le goût du saké.

La pureté de l’eau, représentant 70 % du produit final, est essentielle. De nombreux brasseurs valorisent la qualité des eaux de source locales, soulignant l’importance de l’eau dans la qualité du saké, un peu à la manière dont le terroir influe sur le vin.

Le kôji-kin (nom scientifique : Aspergillus orizae), un champignon typiquement japonais, est un élément clé de la gastronomie japonaise, contribuant à la saveur umami. On le trouve également dans la préparation du tofu et de la sauce soja.

Quant aux levures, le choix que fera le brasseur (tôji) détermine la palette aromatique du saké, allant des notes florales et végétales aux saveurs plus sucrées.

Le riz, élément central du saké, est choisi avec soin par les brasseurs, souvent parmi les variétés locales. Notons que le riz à saké diffère du riz alimentaire habituel en termes de caractéristiques gustatives. Parmi la quarantaine de riz à saké existants, le "yamada-nishiki" est particulièrement renommé.

La fabrication du saké ressemble jusqu’à un certain point à celle de la bière. C’est une boisson qui demande une élaboration très technique avec plusieurs étapes clés qui permettent à chaque brasseur de donner sa caractéristique à « son » saké.

La première étape cruciale est la "saccharification" de l’amidon du riz, où le kôji est utilisé pour transformer l’amidon en sucre. Cette étape exige une surveillance et des interventions régulières dans un environnement chaud et humide.

Il s’agit de mettre au contact du riz ce champignon dans une pièce où règne une chaleur humide de 30° de manière constante. Le riz y est entouré de tissu, ou étalé sur de grandes claies de bois, et remué régulièrement. Cette étape requiert une surveillance quasi constante et des interventions régulières dans cet environnement pesant pendant les 2 à 3 jours que nécessite cette première fermentation. C’est une étape clé et en même temps assez compliqué pour le brasseur, car c’est au « nez » et parfois en goutant le riz fermenté qu’il déterminera l’avancée de la fermentation et qu’il décidera de l’interrompre pour passer à l’étape suivante.

La seconde étape rappelle les processus de fermentation occidentaux. Le moût à base de riz pré-fermenté est associé à de la levure, du riz supplémentaire et de l’eau, menant à la création du saké après plusieurs mois de fermentation et de pressurage final.

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