Guide du meilleur couteau de cuisine japonais

Les conseils Konjaku pour bien choisir, selon vos plats, vos usages et vos besoins.

Quand on cuisine en amateur ou comme professionnel, il devient très vite nécessaire de diversifier sa gamme de couteaux. C’est d’autant plus vrai pour la cuisine japonaise qui varie les plats de viandes, de légumes et de poisson et qui diversifie les formes et les textures. Et bien entendu, nous retrouvons ces mêmes contraintes pour tous les types de cuisine. Avoir une lame adaptée à chaque type d’aliment facilite la découpe et permet à la lame de durer plus longtemps.

Mais entre un couteau Santoku, un Kiritsuke ou un Deba, difficile parfois de s’y retrouver. Alors, comment savoir quel est le meilleur couteau japonais pour vous ? Celui qui vous accompagnera aussi bien pour trancher un sashimi que pour émincer vos légumes ? Dans ce guide, on vous explique comment bien choisir votre couteau japonais selon ce que vous cuisinez, ce que vous aimez, ce que vous attendez de votre lame et son prix.

Un bon couteau, c’est un couteau adapté à ce que vous cuisinez

Il n’existe pas un « meilleur couteau japonais » dans l’absolu. Il y a plutôt des couteaux taillés pour des usages précis, certains très spécialisés, d’autres plus polyvalents. Donc voici, selon nous, le meilleur couteau pour chaque type d’aliment.

Le Santoku, le meilleur couteau de cuisine pour les débutants

Pour ceux qui veulent un couteau polyvalent, le Santoku est souvent le premier choix.

Il permet de trancher, hacher, émincer, aussi bien la viande, le poisson que les légumes. Sa forme légèrement courbée facilite un geste de balancier, et sa prise en main est généralement intuitive, même pour les débutants

Le Nakiri, le meilleur couteau japonais pour la découpe de légumes

Si vous cuisinez beaucoup de légumes, optez pour un Nakiri. Sa lame droite permet de couper net, sans mouvement de va-et-vient, et sans écraser les fibres. C’est l’un des couteaux les plus appréciés des végétariens, mais aussi de ceux qui cuisinent régulièrement à la maison.

Le meilleur couteau japonais pour la viande et le poisson, le kiritsuke

Les amateurs de découpes fines ou de viande crue préféreront un Kiritsuke. Sa pointe allongée, sa lame plus longue et plus rigide en font un allié redoutable pour les tranchages précis, notamment sur de la viande saignante ou des poissons fins. 

C’est un couteau qui demande un peu plus de technique, mais qui fait une vraie différence dans les mains d’un cuisinier appliqué.

Le meilleur couteau pour les sashimis et carpaccio : le Yanagiba

Pour les sashimis, préférez un couteau long et fin comme le Yanagiba, conçu pour faire une coupe nette et fluide d’un seul mouvement.

Mais si vous préparez souvent du poisson entier, vous aurez besoin d’un Deba. Sa lame plus épaisse permet de lever les filets, de trancher les têtes et les arêtes, sans risque pour la lame.

Le Petty, le couteau de cuisine japonais le plus polyvalent

Et si vous cherchez un petit couteau pour les tâches du quotidien - éplucher, ciseler des herbes, couper des fruits -, le Petty japonais est l’équivalent d’un office. Il est léger, précis et passe-partout.

Les couteaux de cuisine plus « niche »

Contrairement aux couteaux occidentaux, habituellement polyvalents, les couteaux japonais sont spécialisés : chaque forme de lame correspond à une fonction spécifique. Il est donc courant de retrouver dans la cuisine de grands chefs et des amateurs, des couteaux pour des applications très spécifiques.

Pour des coupes encore plus fines que le nakiri et décoratives, notamment dans la cuisine kaiseki, l’Usuba est recommandé. Ce dernier, avec son affûtage unilatéral, nécessite cependant une certaine maîtrise.

Pour désosser la volaille, le Honesuki, avec sa lame triangulaire rigide, offre une précision chirurgicale.

Le Burja est un couteau de cuisine spécialement conçu au Japon pour la découpe du prosciutto. Très long (il ressemble à un katana), il est conçu uniquement pour trancher la viande.

Quelques critères pour bien choisir son couteau de cuisine japonais

Un premier critère important : le choix de l’acier pour la lame

Le choix de l’acier est un critère central. La majorité des couteaux japonais sont forgés dans des aciers à haute teneur en carbone, ce qui leur donne un tranchant exceptionnel, mais demande plus de soin : lavage à la main, séchage immédiat, pas de lave-vaisselle.

Les lames en acier damas, comme celles qu’on propose chez Konjaku, allient esthétisme et performance. Ce type d’acier multicouche préserve un excellent tranchant tout en étant plus résistant à la corrosion, surtout sur les modèles dits « inox Damas ».

Plus accessibles, mais toujours authentiques, les couteaux de cuisine signés Sekiryu sont un bon compromis pour s’initier à la découpe japonaise sans investir immédiatement dans une lame à plus de 250 €. Ils sont robustes, fiables, et déjà très efficaces pour un usage domestique.

Indice Rockwell : comprendre la dureté d’un couteau japonais

Ce critère est très lié au premier. La dureté d’une lame est mesurée selon l’indice de dureté Rockwell (noté HRC).

Plus le chiffre est élevé, plus la lame est dure… mais aussi plus fragile. Une lame trop dure peut s’ébrécher en cas de choc. L’avantage, c’est qu’elle gardera son tranchant plus longtemps.
Les couteaux japonais ont souvent une dureté comprise entre 58 et 62 HRC. Les couteaux artisanaux haut de gamme atteignent parfois les 61–62 HRC.

Les modèles Sekiryu sont volontairement un peu plus tendres (autour de 58 HRC) pour être plus tolérants à l’usage quotidien. À vous de choisir selon votre expérience et votre manière de cuisiner.

La prise en main du couteau

Le design du manche a, certes, une importance esthétique, mais il va surtout jouer sur le confort et la prise en main.

Les manches « ronds » et lisses conviennent à tout le monde, que vous soyez droitier ou gaucher.

Les manches octogonaux, quant à eux, permettent une meilleure prise en main pendant la découpe.

Comment entretenir correctement votre couteau de cuisine japonais

Utilisation au quotidien du couteau japonais

La précision des couteaux japonais est incomparable, mais elle exige un peu plus d’attention que les couteaux occidentaux classiques.

On évite à tout prix le lave-vaisselle. On lave à l’eau tiède, sans détergent agressif, puis on essuie immédiatement avec un chiffon doux, notamment si vous avez un manche en bois. 

Autre point important : le rangement. Un couteau japonais se range dans une housse adaptée, dans un bloc, ou sur une barre aimantée. Jamais en vrac dans un tiroir : c’est le meilleur moyen de le rayer, ou pire, de s’en blesser.

Aiguiser et réaffûter son couteau japonais

Pour conserver un tranchant net, il est conseillé de réaffûter régulièrement sa lame avec une pierre à aiguiser japonaise. Contrairement aux aiguiseurs classiques, la pierre respecte l’angle d’aiguisage de la lame, sans l’abîmer, comme le montre la vidéo de Julien Labelle :

Sur certains modèles de pierres à aiguiser, on retrouve souvent deux faces :

• La première permet de « dégrossir » l’affûtage. Son grain est gros (granulométrie <1000)
• La seconde permet d’enlever le morfil d’acier qui s’est formé et d’aiguiser plus finement la lame. Le grain est beaucoup plus fin (granulométrie >1000).

Un bon aiguisage tous les deux à trois mois suffit pour un usage régulier.

Faut-il vraiment investir dans un couteau japonais ?

Le prix d’un vrai couteau de cuisine japonais. 

Un bon couteau japonais, artisanal et en lame de damas, coûte entre 150 € et 300 €. Alors oui, c’est un investissement. 

C’est un outil qui, bien entretenu, vous suivra pendant des dizaines d’années. Il rend la préparation plus agréable, plus fluide, plus précise. Et ça se ressent dès les premières coupes.

Mais très clairement, si vous ne cuisinez pas souvent, il y a d’autres couteaux japonais plus « entrée de gamme » qui conviendront parfaitement.

Les couteaux japonais Sekiryu : notre valeur sûre

S’ils n’ont pas le prestige des lames damassées, les couteaux de la série « SR » d’Ohzawa Sekiryu (qui sont aussi les fabricants de nos couteaux damassés ainsi que de katanas japonais) sont une excellente alternative.

Fabriqués au Japon, plus précisément à Seki, dans la préfecture de Gifu, ils sont plus accessibles et conviendront parfaitement pour la préparation de vos repas quotidiens.

Le « meilleur couteau japonais », ce n’est pas celui qui coûte le plus cher, ni celui qui impressionne vos amis. C’est celui qui est fait pour vous, pour vos plats, pour vos gestes. Chez Konjaku, on est les premiers à dire qu’il ne faut pas acheter un couteau au hasard.

C’est pourquoi on vous accompagne, comme on le ferait dans notre boutique. Vous hésitez entre un Santoku et un Kiritsuke ? Vous ne savez pas si un Damas est fait pour vous ? Dites-nous ce que vous cuisinez, on vous aide à faire le bon choix.